天麩羅まつ井

アメリカ大戸屋が運営する本格天婦羅専門店「天婦羅まつ井」がニューヨークにオープンし4か月が経ったが、今なおその話題性と共に快進撃が続く。「ミシュランガイド」のニューヨーク2016年版で１つ星を獲得したのだ。素材の質、技術の高さと味付けの完成度、独創性、コストパフォーマンス、料理全体の一貫性が評価されての獲得となる。

まつ井の天婦羅は何が違うのか。一番に言えるのは熟練の天婦羅職人のその腕だろう。そして素材へのこだわり。海老やキス、アナゴなどは築地から空輸するという徹底ぶりだ。また、野菜はアメリカの農場から選び抜かれた野菜のみが使われる。

チーフ・エグゼクティブシェフの松井氏は、有名日本料理店「なだ万」で活躍された天婦羅職人で、その腕は国宝級とも呼ばれる名人である。その松井氏を師匠に持つ加藤慎料理長にお話を伺った。加藤シェフは「なだ万」での天婦羅、日本食全般で20年以上のｷｬﾘｱを持つ職人で、松井氏から一緒にニューヨークでやろうと誘われ、渡米を決意。

「うちは外国人客が7割程度を占めます。みなさん、日本ツウな方たちばかりで、天婦羅の揚げ方に興味がある様子で、油は何を使っているのかなど聞いてくるお客様が多いですね。特にウニの湯葉巻きやホタテの磯部揚げが人気があります。リピーターの方もすでにいらっしゃいますが、今後より多くの客層のお客様に天婦羅を楽しんでもらいたいと思います」。加藤シェフが天婦羅職人を目指すきっかけとなったのは、高校時代のうどん屋さんでのアルバイト。そこからの長く厳しいトレーニングの末のミシェラン獲得は、何より嬉しい勲章となる。師匠・松井氏からのアドバイスはただ一言「お客様を喜ばせて！」。この言葉を胸に、米国産のオリジナル野菜を使った新しい天婦羅に挑戦したい、と次なる試みを語ってくれた。

今の季節、白子やししゃもなど旬の食材を用いた料理「天婦羅懐石（200ドル）」が楽しめる。また接待に利用できるVIPルーム（完全個室・カウンター5席）も用意されている。