NYのレストラン業界で20年
自身のルーツを料理に込めて

NORIKOH

Manhattan, NY

20年にわたりレストラン業界に携わり、日本食の要素を多く取り入れたアジアン・フュージョンレストランNorikohのオーナーであるクリスティーナ・ノリコ・パンさんが、昨年末マンハッタンのチェルシーにNorikohの2店舗目をグランドオープンさせた。 パンさんは台湾の出身で、日系レストラン業界で働く以前から日本の食や文化との関りがあった。台湾が日本の占領下にあった影響で、パンさんの祖母が日本料理に親しんでおり、そのおばあさんが作る日本食を食べて育った背景がある。家族の歴史的背景を知らずに、パンさんはそれを台湾料理だと思って育った。他の移民の人々と同様に、アメリカンドリームを追って30年以上前に渡米。そして2000年、ベニハナに買収された日本のフュージョンレストランHaru Sushiにホステスとして入社し、レストランオーナーになる旅に出た。パンさんは、Haruの創業者であるバーバラ・松村氏と一緒に仕事ができ、とても幸運だったと言う。彼女はHaruに入社し僅か3カ月でアシスタントマネージャーに昇進した。その後一度Haruを去ったが、2年後にまた配達部門の営業担当者としてHaruに戻り、ピーク時には440万ドルの収益を達成。更に2年後、Haruのタイムズスクエア支店のゼネラル・マネージャーに昇進した。Haruに12年務めた彼女は「自分のために何かをする」と心に決めHaruを退職。資金援助などを殆ど受けずにレストランをオープンすることは困難だったが、2014年、Haruでの経験から得たレストラン経営の知識を活かし、マンハッタンの東 39丁目に最初のNorikohを開店した。 店は当初寿司レストランとしてスタートしたが、当時のメニューで唯一のラーメンであったNorikohラーメンが、顧客の間で人気となり「お客さんが私のラーメンを(他の有名チェーン店と)比較しても好んでくれていると分かり、ラーメンに力を入れるきっかけになった」とパンさんは言い、シェフと協力し現在のメニューにある多種多様なラーメンメニューを作った。更に、彼女のバックグラウンドを表現するため、伝統的な台湾のビーフヌードルスープをメニューに加えた。長年にわたり、市内のアジア料理愛好家の間で人気を博し、Norikoh二店舗目の開店に至った。 レストラン経営について「人が非常に重要」とパンさんは話す。 これまでの経験から、リーダーとしてスタッフ全員にそれぞれの役割を把握させ、全員が同じ足並みであることを常に確認することが重要であると気づいたという。「自分で自分を成功した人だと言いたくありませんが、私を助けてくれる適切な人を見つけることの重要性を私は知っています」とパンさん。Norikohでの相互目標に向かって喜んで協力できるチーム作り、従業員の幸福感を保つことを重視しており「お金は重要ですが、ビジネスを動かしているのは人です。従業員の幸せを保つ鍵は信頼です。規律は求めますが(信頼関係を保つためにも)すべてを監督することはしません」。 レストラン経営で重要なもう1つの要素について、Norikohでは、高品質の食品をリーズナブルな価格で提供するよう努めており、経済が悪化しても品質の維持を重視している。メニューに載せる前に全ての料理を確認し、濃縮物は使わない。料理は全て一から作られている。 「店で出す料理には非常に自信があります。全ての食品が高品質であることを確認し、心を込めて作っています」とパンさん。 Norikohの二店舗目がオープンしたばかりだが、パンさんは既に今後の拡大、チェーン展開も考えている。「実現できるかどうかはわかりませんが、試してみます。引退するまでに、10年、できるだけ大きくしたいです」。 《企業概況ニュース》2020年 4月号掲載

NYの先鋭エリア
Nomadに生まれた
スタイリッシュな焼鳥居酒屋

TEISUI

NEW YORK, NY

2016年3月18日、ニューヨークの流行最先端エリアNOMADにオープンした日本食レストランTEISUI。「焼鳥」のコースと居酒屋メニューが豊富。フレンチなどの洋食と和食の技術を融合させ、一品一品繊細で彩り鮮やかな料理が楽しめる。 同店は秋田県男鹿半島で歴史ある旅館「海と入り陽の宿  帝水」と同じ経営者であるため、同旅館の屋号をそのまま引き継いでいる。旅館ならではのおもてなしと、情緒あふれる和の落ち着いた空間が迎えてくれる。   TEISUI 住所: 246 5TH AVE., NEW YORK, NY 10001 (Entrance on 28th St.,) 電話:917-388-3596 営業時間: 月曜日~木曜日 5:30PM ~ 10:30PM 金曜日・土曜日 5:30PM ~ 11:00PM 定休日:日曜日 www.teisui.nyc

鍋を囲んで
大人数でワイワイ

SHIN-SEN-GUMI
YAKITORI & SHABU-SHABU

MONTEREY PARK, CA

店内は新撰組グループ最大の広さで、個室・座敷もあり、大きなグループでもゆったりと食事ができる。炭火焼き鳥、しゃぶしゃぶや水炊きなどの鍋、本格的な寿司がずらりとメニューに並び、一品料理や酒類も豊富に取り揃えている。寿司シェフによるスペシャルメニュー、コース料理など要望に合わせて用意してくれる。 鹿児島和牛しゃぶしゃぶセット、博多水炊きなどがおすすめ。マグロ解体ショー、カニ&ロブスター食べも放題もある。また、毎日ランチバッフェも実施しており、焼き鳥、焼き鳥、しゃぶしゃぶ、寿司&ロール、アペタイザー、デザートがAll You Can Eat! SHIN-SEN-GUMI YAKITORI & SHABU-SHABU 住所: 111 N. ATLANTIC BLVD., MONTEREY PARK, CA 91754 電話:626-943-7956 営業時間: LUNCH 月曜日~木曜日 11:00AM ~ 2:00PM 金曜日~日曜日 11:00AM ~ 2:30PM DINNER 月曜日~日曜日 6:00PM ~ 11:00PM 定休日:なし shinsengumigroup.com

快挙!ミシュラン星獲得 「天麩羅まつ井」
New York

天麩羅まつ井 アメリカ大戸屋が運営する本格天婦羅専門店「天婦羅まつ井」がニューヨークにオープンし4か月が経ったが、今なおその話題性と共に快進撃が続く。「ミシュランガイド」のニューヨーク2016年版で1つ星を獲得したのだ。素材の質、技術の高さと味付けの完成度、独創性、コストパフォーマンス、料理全体の一貫性が評価されての獲得となる。 まつ井の天婦羅は何が違うのか。一番に言えるのは熟練の天婦羅職人のその腕だろう。そして素材へのこだわり。海老やキス、アナゴなどは築地から空輸するという徹底ぶりだ。また、野菜はアメリカの農場から選び抜かれた野菜のみが使われる。 チーフ・エグゼクティブシェフの松井氏は、有名日本料理店「なだ万」で活躍された天婦羅職人で、その腕は国宝級とも呼ばれる名人である。その松井氏を師匠に持つ加藤慎料理長にお話を伺った。加藤シェフは「なだ万」での天婦羅、日本食全般で20年以上のキャリアを持つ職人で、松井氏から一緒にニューヨークでやろうと誘われ、渡米を決意。 「うちは外国人客が7割程度を占めます。みなさん、日本ツウな方たちばかりで、天婦羅の揚げ方に興味がある様子で、油は何を使っているのかなど聞いてくるお客様が多いですね。特にウニの湯葉巻きやホタテの磯部揚げが人気があります。リピーターの方もすでにいらっしゃいますが、今後より多くの客層のお客様に天婦羅を楽しんでもらいたいと思います」。加藤シェフが天婦羅職人を目指すきっかけとなったのは、高校時代のうどん屋さんでのアルバイト。そこからの長く厳しいトレーニングの末のミシェラン獲得は、何より嬉しい勲章となる。師匠・松井氏からのアドバイスはただ一言「お客様を喜ばせて!」。この言葉を胸に、米国産のオリジナル野菜を使った新しい天婦羅に挑戦したい、と次なる試みを語ってくれた。 今の季節、白子やししゃもなど旬の食材を用いた料理「天婦羅懐石(200ドル)」が楽しめる。また接待に利用できるVIPルーム(完全個室・カウンター5席)も用意されている。