《J-SPEC ジェネラル・マネージャー 酒井 純平 氏》
希少部位も積極的に提供 食べ比べることで、 “和牛の魅力” を感じて欲しい

 マンハッタン・イーストビレッジに、お肉の新名所「J-SPEC」が誕生した。キーポイントの食材は「和牛」。本当に美味しい和牛を、リーズナブルな価格で楽しんでもらう、そんな店を目指している。「アメリカでの和牛の認識のされ方やその普及率を見ていると、がっかりさせられることがあります。和牛が単なる集客のネタとして扱われ、不当に高い値段で提供されているのです。私たちは、最高の和牛をリーズナブルな価格で召し上がって頂きたいのです」と酒井さんは、その熱い想いを語る。  取り扱うのは、和牛と和州牛(アメリカ育ちの和牛)の2種類のみ。USDAプライムを提供することは基本的にはない。この2種を色々なスタイルで食べ比べてもらいたいと酒井さんは考える。「目の前の大きな鉄板で肉を焼いたり、カウンターで肉寿司にしてお出しするなど、構想は色々と持っています。でも、あまり一般的ではない部位や、知らないだけで実はとても美味しい部位も積極的にご紹介していきたい。宮崎牛を中心に、飛騨牛や尾崎牛など各種和牛もスポットで仕入れていきますので、こうした和牛の味の違いもご堪能ください」。 ※※※※※※  オープンしたのはコロナ禍の昨年11月。極寒の冬へと向かう中のことだった。しばらくは、テイクアウトやアウトサイドダイニングで対応する覚悟はしていたが、J-SPECをオープンしようという気持ちを後押ししたのもコロナだった。レストランが次々と閉店する中、ビルのオーナが破格のディールを提示し、このチャンスを逃さずに掴もうと一歩を踏み出した。  J-SPECジェネラル・マネージャーの酒井さんは、日本の有名焼肉チェーンUS事業の立ち上げのためにニューヨークへ渡った。焼肉事業をうまく軌道に乗せ、次のステップの場として選び、転職したのがトモエフーズだった。同社は2014年以来、アメリカ国内の飲食店へ食肉を卸すディストリビューターとして展開しているが、その過程で、和牛を知り抜くトモエフーズと、和牛の魅力を最大限に活かして提供できる酒井さん、2人のプロが組めば新しい展開へと繋がるとレストラン事業を立ち上げた。J-SPECの他にも、ミッドタウンに「Marezzata」をオープン、そしてもう一店舗についてもすでに契約済みと、着々とプランが進められている。 ※※※※※※  「アメリカ人に知っている部位をあげて下さいと聞くと、リブアイ、ストリップロイン、テンダーロイン、フィレノと、その次が続きません。一頭の和牛から取れるサーロイン、ヒレの量は限られ、そこだけを取ってしまうと残りの余った部位はミンチ肉となってしまうことが多いのです。でも、余っている=美味しくないではなく、ミスジ、ザブトン、シンタマ、イチボなど、その特徴や調理法をしっかり学ぶことで、とても美味しい希少部位がたくさんあるのです」。  レストランオーナーやシェフは、使い方の分からない部位など仕入れたくはない。高価なイメージのある和牛であればなおさら。そして、レストランに知識がなければ、当然顧客にもその魅力が伝わるはずもない。こうした希少部位を美味しく食べる切り方や、調理法をアドバイスする、和牛の教育「コンサルテーション事業」も、和牛を扱うプロとしては避けられないと酒井さんは言う。トモエフーズでは、各レストランにアドバイスをしながら、フロリダ州マイアミとニューヨークのハンツポイントの加工場で仕入れた食肉を、それぞれのレストランが扱いやすいように加工して納品する体制も整えていく。  「他の有名ステーキハウスと比べ、J-SPECでは3分の1以下の価格で和牛をご提供できます。日本人でも和牛を食べる機会はそれほど多くないと思いますが、皆さんに和牛と和州牛の違いを知識としてだけでなく、食べ比べをしながら感じて頂きたい。そして、どこかで和牛を買ってきたお客様が肉塊片手に美味しい焼き方を聞きに気軽に立ち寄ってくれるような、そんな地域に根差したフレンドリーなダイニングでありたい。常連客がカウンターで、毎日のように和牛への熱い議論を交わしてる───そんな風景を思い描いています」。 J-SPEC $$$$ Address:239 East 5th Street, New York NY 10003 TEL:212-287-0107 WEB:https://www.jspec-ny.com/ Mon   Closed Tues-Sun 12:00〜15:30(Lunch)/17:00 〜21:00(Dinner) 《企業概況ニュース》2021年 03月号掲載

神戸ステーキレストラン
KOBE STEAKS JAPANESE RESTAURANT
DALLAS, TX

1975年創業の鉄板焼きスタイルのステーキハウス。 極上牛PRIME STEAKを鉄板の上でダイナミックに提供し、美味しいお肉を最高の技術で提供し続ける。 お客さまの目の前でシェフがステーキを調理する鉄板焼きスタイルは、素材の質、量、味全てに満足できるだけでなく、その見事な調理パフォーマンスでお客様を楽しませてくれる。 特別な思い出の日、お誕生日、ご商談はじめ歓送迎会、各種パーティにも対応可能。 This teppanyaki style steak house has been providing the highest quality of beef – PRIIME STEAK on an iron plate using the best method, since it opened in 1975. Teppanyaki style, in which the chef cooks the steak right in front of the customers’ eyes, not only satisfies the customers…

NYステーキの王様
エンパイアステーキハウスは
こうして生まれた!

EMPIRE STEAK HOUSE

NEW YORK, NY

マンハッタンに2店舗、10月には六本木に初の海外出店として日本人からも注目度の高い、エンパイアステーキハウス。六本木店オープンに伴う東京滞在から帰国したばかりのNY店オーナー、ジャック・シナナジ氏にお話を伺った。 「日本の人たちは一口ずつ吟味して食べてくれ、それはニューヨーカーとの違いで嬉しいですね。年配者を思いやる日本の文化は、母国を思い出します」。と、日本の印象を話すジャックさん。旧ユーゴスラビア、モンテネグロからニューヨークに渡ってすぐレストランの世界に飛び込んだ。「共産主義国の母国では農家で育ち、食べ物や着る物には困らなかったけれど、贅沢はできなかったです」。ジャックさんがニューヨークに渡ったのは19歳の時だった。渡米資金の借金返済と、毎日の生活費の為に皿洗いとして働いていたが、ある日バーテンダーの欠員をジャックさんが補填する事になった。「右も左も分からなかったけれど、今まで一週間で稼いでいたお金を一夜で稼げるポジョン。稼いだお金は全部女の子につぎ込んじゃったよ!」と冗談混じりにレストランビジネスに入ったきっかけと、魅力を語る。 「レストランで大切なのは料理や調理法もだけれど、私はサービスやホスピタリティだと思います。そして謙虚であること」。様々な人が訪れ、様々な要求をされる。「ラストオーダー後に来店して、どうしても食事がしたいという要望に応える時もあれば、バンケットで寿司を食べたいと言われ、それに応えたこともある。自分は一歩下がってお客さんを立てる。お客さんに喜んでもらうことが全てです」。時にはジャックさん自らお客様の車を駐車しに行くことも。「高級車のテストドライブだと思えば楽しいよね!」と何でも楽しんでしまう彼の人となりが、次のビジネスを呼ぶ。 「子供の頃は探偵かエンジニアになりたかった。レストランオーナーは探偵の様な観察眼と、エンジニアの様な構築力が必要です。レストランビジネスは献身する覚悟の大きいビジネスだけれど楽しんでいます。良いパートナーが見つかれば、日本以外の国にも出店するのもいいね」と、終始笑顔で話してくれた。 EMPIRE STEAK HOUSE E 50TH STORE 住所: 151 E 50TH ST., NEW YORK, NY 10022-7510 電話:212-582-6900 営業時間: LUNCH 月曜日~金曜日 11:30AM〜4:00PM DINNER 日曜日~木曜日 4:00PM〜11:00PM 金曜日・土曜日 4:00PM〜11:30PM 定休日:なし W 54TH STORE 住所: 237 W 54TH ST., NEW YORK, NY 10019-5589 電話:212-586-9700 営業時間: BREAKFAST 月曜日~金曜日 6:00AM〜11:00AM 土曜・日曜・休日7:00AM〜11:00AM LUNCH 月曜日~日曜日 11:30AM〜4:00PM DINNER 日曜日・月曜日 4:00PM〜11:00PM 火曜日~木曜日 4:00PM〜11:30PM 金曜日・土曜日 4:00PM〜12:00AM 定休日:なし http://www.empiresteakhousenyc.com E 50TH STORE

いきなりステーキ
NYでの成功の秘密を探る

KUNI’S CORPORATION

NEW YORK, NY

お肉の本場米国で、日本のステーキハウスが太刀打ちできるのか、立ち食いスタイルは米国人には受け入れられないのでは。様々な憶測が飛び交う中、見事これらの懸念事項をいい意味で裏切ってくれた「いきなりステーキ」のニューヨーク初進出。半年経った今なお、行列が絶えない同店の仕掛け人のひとり、槌山 隆社長にお話を伺った。 「ニューヨーク進出には最初から何の不安も感じていませんでした。弊社代表の一瀬の『これはアメリカでうける!』という強い信念から始めたことですし、普通に我々のスタイルがアメリカでも受け入れられる、という前提で準備を進めていました。おかげさまで、特に週末にかけてのディナーの時間帯はまだ行列ができますね。ただ平均の滞在時間は30分程度と短いので、そんなに長い待ち時間にはならないかと思います」。 一号店をニューヨークに決めたのは、一瀬氏の憧れからだと言う。同業他社で最初に成功したBENIHANAのロッキー青木氏が最初にお店を構えたのもニューヨークであったことも、少なからず影響を与えた。 国は違えどメニューは日本と全く同じ。同じレシピと同じサービスをここ米国でも提供する。一番の人気メニューは「リブアイステーキ」。10.6オンス(300グラム)が27ドルで食べられる。一流のお肉をこの値段で食べられるお店を、ニューヨーク内で他に見つけるのは簡単ではない。また7月20日よりハイチェアを導入し、立ち食いエリアと共存する。 「待ち時間のことも考えると、中に入ってからもずっと立ちっぱなしはしんどいと感じる方もいるかと思います。少しゆっくりできるスペースも必要かと思い導入しました。けれど中にはあえて椅子をどかして立って食べるお客さんもいますよ。食べ慣れている方だと立っている方が食事が通りやすいんでしょうね」。 来年中にはニューヨークエリアに20店舗ができる計画だ。すでに新店舗の工事もいくつか進み、その勢いは止まらない。米国では超一流レストランや、逆にダイナー系の経済的レストランは数多く見かけるが、その中間層が手薄。そこにうまく入り込んだのが同店だ。競争相手が少ないため、展開が早く商売的にも面白い。同社のもうひとつの看板レストラン「ペッパーランチ」の米国進出も視野に入れたことがあったが、いきなり一本でいく方が勝算が高いと見込み、今では同店のみの全米展開を狙う。 「アメリカにはまだまだ100万人都市がたくさんありますからね。それらにどんどん進出していきたいと思っています。私はやるべきことを10年単位で考えており、まだスタートしたばかりなので課題が山のようにありますが、ひとつずつ克服し慌てずに進んでいっています。一瀬とも話しているんですが、ニューヨークが成功したら次は全米1,000店舗達成を最終目標に掲げてるんですよ」。 行列を避けたい方、月曜~水曜のランチタイムにぜひ同店を訪れてほしい。 IKINARI STEAK EAST VILLAGE 住所: 90 E 10TH ST., NEW YORK, NY 10003 (on 10th St., bet 3 & 4 Ave.) 電話:917-388-3546 営業時間: 月曜日~日曜日 11:00AM ~ 11:00PM 定休日:なし IKINARI STEAK CHEALSEA 7 AVE 154 7TH AVE., NEW YORK, NY 10011 (bet 19th & 20th St.) 営業時間: 月曜日~日曜日 11:00AM ~…